Тип и назначение ножа
Гранд-шеф — это массивный нож с широким и длинным лезвием, заостренным на конце. Используется для самых разных операций и продуктов. Им легко нашинковать капусту, нарезать мясо или измельчить зелень.
Поварской нож — так же имеет широкое, заостренное к концу лезвие, как и гранд-шеф. Но он меньше и легче. Относится к универсальным ножам, которые можно использовать для всего.
Нож сантоку это подвид поварского ножа. Его отличие это широкое лезвие с закругленным спуском обуха.
Универсальный. Нож средней ширины (2–3,5 см) и длины (12–18 см), который обычно используется в домашнем хозяйстве. К универсальному типу зачастую относят также кухонные и поварские ножи, не маркированные профессиональными брендами.
Ножи для нарезки — широкие и длинные лезвия, сбалансированные рукоятки. Для нарезания разных продуктов: мяса, овощей-фруктов, сыров, рыбы, хлеба. Широкое лезвие позволяет «захватить» большой объем продукта.
Нож для измельчения — небольшой топорик с плавно скругленным лезвием, по краям которого закреплены две небольшие рукоятки. Держась за них, повар как бы «прокатывает» нож по зелени или продуктам в разных направлениях.
Для рубки твердых продуктов применяется массивный кухонный инвентарь: нож-топорик, в некоторых случаях — гранд-шеф. Конкретную модель выбирают в зависимости от физических характеристик продукта. Кости, например, лучше рубить только топориком. Для сырой тыквы достаточно гранд-шефа.
Для резки ломтиками. Для нарезания колбас, овощей или фруктов небольшими ломтиками используются ножи с широкими (2,5–4 см) и длинными (18–25 см) лезвиями. У рукояти нож чуть шире, чем у конца. Характерная особенность такого инвентаря — плавно скошенное снизу вверх лезвие (в самом конце). Эту форму ему придают для того, чтобы во время работы острие не застревало в доске для нарезания. Профессиональные повара используют такие инструменты, не отрывая кончика клинка от поверхности стола.
Для чистки овощей используются ножики с коротким (до 10 см) и не очень широким (до 2 см) лезвием. Рукоять такой модели обычно длиннее клинка. Миниатюрный ножик удобно держать в руке, аккуратно срезая тонкий слой кожуры коротким и острым режущим краем.
Для чистки и резки. Модели с заостренным клинком средней длины (8–12 см) используются как для чистки овощей, таки и для нарезания.
Инструмент для шинковки напоминает широкую лопатку, в которой прорезаны 1–3 длинных отверстия. Их края заострены.
Для мяса (филейный). Для разделки и нарезки сырого мяса используется филейный или обвалочный нож. У него длинный (около 20–25 см), узкий клинок, обязательно острый кончик. Последним легко поддевать шкурку, отделять мякоть от костей, удалять жилы, нарезать куски мяса на ровные ломтики.
Для стейка. Для разрезания стейка используется средних размеров нож с характерными зазубринами режущей кромки в конце. С помощью этих зазубрин легко разделять даже самую прожаренную, хрустящую корочку.
Для разделки рыбы используется специальный нож под названием деба. У него широкий и массивный клинок, сужающийся к концу. Им легко разрубать кости крупной рыбы, отделять от тушки плавники. В европейской практике плавники отрезают специальными ножницами.
Для более ювелирной работы (вырезания мелких костей, удаления кожи) используется тонкий филировочный нож с заостренным, слегка вздернутым вверх кончиком. Его клинок не только узкий, но и гибкий. Это обеспечивает маневренность инструмента во время работы.
Для овощей и фруктов используется инструмент с коротким (до 10 см) клинком. Обычно он тонкий и остро заточенный для того, чтобы не давить мякоть, а плавно разрезать ее как сыр.
Для сыра используются специальные ножи-лопатки с широкими прорезями по центру. Их кромки хорошо заточены. Хозяйка кладет такой инструмент плашмя на продукт и протягивает по его поверхности. Нож срезает тонкий пласт (слайс) сыра.
Для томатов. Для нежных овощей существует специальный ножик с коротким (7–9 см) клинком, острая кромка которого выполнена в виде волны (серрейтор). Такая форма позволяет без усилий взрезать плотную кожуру помидора, не раздавив при этом его мягкую и сочную мякоть.
Для хлеба применяют инструмент с очень длинным (порядка 30 см) зазубренным лезвием. Он легко справляется с плотной корочкой, но не сминает его мягкую сердцевину.
Нож-топорик. Эта модель имеет очень широкое, толстое и массивное лезвие, предназначенное для рубки, а не нарезания. Топорик — самый тяжелый из всех видов ножей. С его помощью можно разрубать кости, куски замороженного мяса.
Скребок для рыбьей чешуи сильно отличается от обычных ножей и топориков. У него нет большого лезвия, как у ножа, но есть небольшой режущий край. По форме скребок напоминает лопаточку с одной или несколькими заостренными поверхностями. Инструмент предназначен для удаления внешнего покрова морской/речной рыбы путем его подрезания против роста чешуек.
Материал лезвия
Самым популярным материалом для производства ножей является углеродистая сталь. Она отличается отменной прочностью, долго держит заточку. Даже слегка притупленное стальное лезвие все равно хорошо режет. Минус — может окисляться, покрываясь пятнами. Привередлива в уходе – после мойки нож нужно обязательно вытирать насухо. Из углеродистой стали изготавливают профессиональные кухонные ножи.
Огромный плюс нержавеющей стали — химическая инертность. Нержавейка никак не реагирует на кислоту и другие среды. Пятна на ноже после готовки не остаются. Минус — режущая кромка из нержавеющей стали быстро тупится. В случае если она ровная, нож легко заточить в домашних условиях. Проблемы могут быть только с зазубренным или волнистым (серрейторным) лезвием, которое сложно заточить.
Титановый сплав не боится ни кислой, не щелочной среды. Устойчив к любым видам коррозии. Не портит вкус продуктов. Анодированный титан еще и красиво выглядит (переливается разными цветами). Титан чуть менее прочен, чем высокоуглеродистая сталь. При этом точится титан ввиду высокой плотности довольно неохотно.
Керамические ножи не поддаются коррозии, не меняют вкус продуктов, медленно тупятся. Они красивые, гигиеничные, но довольно хрупкие. Обращаться с керамическим клинком нужно очень бережно, иначе есть риск сколоть лезвие.
Хрупкий пластик не используется для изготовления инструментов для рубки костей, мяса, разрезания стейков. Из него делают небольшие ножики для мягких фруктов, овощей: томатов, огурцов и пр. Инвентарь этот непрочный, не стойкий к износу, зато бюджетный.
Материал рукоятки
Сталь. Нержавеющая сталь. Рукоятки из стали выполняют тогда, когда само лезвие произведено из этого материала. Обладают высокой прочностью, потому что нет никаких дополнительных швов, соединений — ломаться нечему.
Пластик. Пластиковые рукоятки легкие, но не отличаются прочностью — со временем стираются, царапаются и теряют привлекательный вид.
Дерево. Красивый, приятный на ощупь материал. В микротрещинах древесины, если она не обработана по высшему уровню, накапливаются бактерии. Со временем дерево впитывает воду и разбухает, затем рассыхаясь.
Резина. Из резины не делают ручки целиком. Ею лишь обтягивают пластиковые или металлические основания рукоятей. Обеспечивает превосходное сцепление. Нож с резиновой рукояткой не выскользнет из рук (даже мокрых).
Полипропилен — одна из разновидностей пластика. Материал не самый твердый, но достаточно практичный. Не накапливает грязь, легко моется, приятен на ощупь. Иногда в рукоятках из полипропилена делают резиновые/силиконовые вставки.
Стеклотекстолит — очень прочный, практически вечный материал, в основе которого хлопковые либо синтетические волокна, пропитанные формальдегидной смолой. Рукоятки из него не знают износа.
Кованые ножи считаются самыми лучшими. В процессе ковки металл избавляется от пустот и закаляется. Срок его службы увеличивается в несколько раз по сравнению с продукцией, полученной методом литья. Он дорогой, но точно не подведет.
